البطاطس بالبراعم ..هل آكلها؟؟
2011 , 4 آذار بواسطة د.سمر الوسوم: براعم, بطاطس, تسمم, طعام, نصائح في أقسام: ساعة مع الغذاء والتغذية | 18 من التعليقات »
بسم الله الرحمن الرحيم
الصورة المجاورة هي ما أتحدث عنه ..!
البطاطس بالبراعم ..هل هي صالحة للأكل أم لا ؟
أتذكر نصيحة من زمن الطفولة أنه لا يجب أن آكل بطاطس لها براعم كهذه ..اممممم ربما كنت أيضا أطلب من أمي ألا تطبخها لنا لأن شكلها غريب !!
تذكرت هذا الآن بسبب قضائي لوقت طويل جدا جدا في المطبخ ..لأطبخ بسبب ظروف استثنائية لن أسمح لها بأن تستمر طويلا 
.
.
حسنا ما هي هذه البراعم ..وهل أطبخ البطاطس إذا رأيت هذه البراعم عليها أم لا ؟؟ وهل ستضرني إن أكلتها ؟؟ وكيف أمنعها ؟؟
هذه هي محاور الموضوع اليوم :
.
.
أولا ..لماذا تنمو هذه الأشياء المزعجة؟؟
النباتات كائنات حية ولذلك يجب أن تتكاثر ، وحتى تتكاثر لديها طريقتين عليها أن تتبع أحدهما : فإما أن تتكاثر جنسيا ..ويعني هذا وجود إخصاب بين خليتين أحدها ينتج عن أجزاء التأنيث والآخر عن أجزاء مذكرة في النبتة مثل التكاثر بالبذور .وإما أن تتكاثر خضريا ( لا جنسيا ). ويبنى التكاثر الخضري على أساس فصل أجزاء من النبات ثم زراعته وتركه لينمو من أجل ظهور نباتات جديدة تماثل الأصل..أي ستنمو نبتة جديدة من أي جزء من النبتة السابقة ، مثلا : نقطع جزء من ساق نبتة ونزرعه فتنبت النبتة الجديدة !!
الكلام السابق مجرد تذكير بأمر درسناه في مادة العلوم على الأغلب ..
ما علاقته بالموضوع هنا ؟؟
البطاطس ..تتكاثر خضريا !!
وبالتحديد بطريقة تعرف بالتكاثر بالدرنات ..والدرنات عبارة عن سيقان نباتية متحورة لتكون متخصصة باختزان الغذاء في النبتة .. يوجد على سطحها مواضع غائرة تعرف بالعيون .. ..
هذا بالضبط هو وصف البطاطس !!! أليس كذلك ؟؟ تأملها
.
.
البطاطس عضو متخصص في اختزان الغذاء في النبتة ..ولو أحضرت حبة وتأملتها الآن سترى بوضوح ماهي العيون التي نتحدث عنها ، كل عين تحتوي على براعم خضرية ،، عندما ينمو هذا البرعم في تربة ملائمة عادة سيرسل ساقا هوائية أعلى التربة ..ومن قاعدة الساق ستخرج جذور عرضية ..وسيقان أرضية تحمل درنات جديدة !!
.
( صورة للتكاثر الخضري في البطاطس)
.
.
ثانيا : ماذا تعني هذه البراعم من الناحية الغذائية ؟؟ وهل تصبح البطاطس مضرة بعد ظهورها ؟؟
.
.
البطاطس بشكل أساسي تعتبر مصدرا للنشويات ..في حال بدأت البراعم في الظهور ..فهذا يعني أن النشا الموجود في البطاطس بدأ بالتحول إلى مركبه الأساسي وهو السكر .
.
.
وهذا يعني تغييرا في التركيب الغذائي للنبتة ..لكنه ليس تغييرا ساما طبعا فنحن نأكل السكر ما المشكلة ؟؟
ليس السكر هو المشكلة ..
وإنما سموم نباتية تعرف بــ جلايكوالكالويد (glycoalkaloids ) توجد في أنواع معينة من النباتات ..وبالمعنى الظاهر من الاسم فــ جلايكو الكالويد = glycol + alkaloid
جزء كربوهيدراتي ( سكر) = glycol= جلايكو
يختلف من شكل لآخر من أنواع هذه السموم ..وهو عبارة عن الأجزاء التي نتجت عن تفكك النشا !!!
وجزء شبه قلوي = alkaloid ..،، ويسمى هنا (aglycone )
وأيضا يوجد منه أنواع تختلف من نوع لآخر
والبطاطس تحتوي على نوعين من هذه السموم : ألفا- سولانين (a-solanine ) وألفا كاكونين (a-chaconine )
وكلاهما يتشابهان في الجزء الشبه قلوي ويختلفان في الجزء السكري .
.
.
هذه السموم موجودة حتى في البطاطس التي خرجت لتوها من المزرعة !!
فهي تساعد النبتة على حماية نفسها من أعدائها من بكتيريا وفطريات وحشرات وتساهم قليلا في نكهة البطاطس .
وتوجد في القشرة بشكل أكبر من اللب بــ3 إلى 10 أضعاف .
والعلماء يدرسون ويحددون أعلى حصة من هذه السموم يمكن أن يتناولها الشخص بدون أن تشكل عليه خطرا ..( لا أعتقد أني لو ذكرت الرقم سيحفظه أحد ؟؟ ) !!
بشكل مبسط يمكننا القول أن تناول بطاطس سليمة لن يسبب تسمما بهذه المواد بإذن الله ..
و لكن :
يزيد تركيز هذه السموم في :
- بعض أنواع البطاطس تحتوي على كميات من السموم أكثر من غيرها ..( هل نحتاج لأن نتعلم ونقرأ عن هذه الأنواع :S )
- البراعم .
- البطاطس التي فقدت صلابتها وأصبحت لينة أو منكمشة ومتكرمشة القشرة .
-البطاطس التي تغير لونها إلى اللون الأخضر ، بالرغم من أن اللون الأخضر ينتج من مادة غير سامة إطلاقا ولا علاقة للسموم بإنتاجه ..ولكن غالبا المحفزات التي تؤدي لظهور اللون الأخضر تؤدي لزيادة تركيز السموم .
-البطاطس التي تتعرض للإضاءة ..فالسموم النباتية تتكون حتى في الظلام لكن فقط بنسبة 20 % من سرعة تكونها في الضوء!! حتى على مستوى البراعم التي قلنا أن نسبة السموم فيها عالية أصلا ..تكون النسبة أعلى في البراعم المعرضة للضوء عن تلك البراعم غير المعرضة للضوء.
.
.
وعندها قد يصل التركيز إلى الدرجة التي يمكن أن تسبب تسمما !!
يظهر بشكل أساسي كأعراض في الجهاز الهضمي والجهاز العصبي .
يتأثر الجهاز الهضمي..بدءا من تضايق يحس به في اللسان ..إلى المعاناة من ألم في البطن مع الاستفراغ والإسهال !! والجهاز العصبي يظهر تاثره على شكل دوخة وصداع ثم قد يتطور الأمر إلى فقدان الوعي 
التركيز العالي جدا جدا جدا جدا من السموم ..قد يسبب الموت !!
.
.
.
لا تفزع !!
حوادث التسمم من هذه السموم قليلة جدا ..بل نادرة حتى مع مدمني تناول البطاطس ..لكن الحذر واجب !! والعلم نور
وسنعطيك خطوات لتحمي نفسك أكثر
.
.
ثالثا : الموضوع تسمم ( وإن كان نادرا ) !! إذن كيف أتصرف مع هذه البطاطس المسمومة ؟؟
- يجب ألا تأكل البراعم أبدا ..في حال ظهورها على البطاطس يمكنك أن تقطعها وتتخلص منها وتأكل باقي البطاطس بعد أن تختبرها ؟؟!!
وذلك بالحكم على صلابتها ..ومدى التغيير فيه فالبطاطس الصلبة حتى مع ظهور البراعم تعد صالحة للأكل بعد التخلص من البراعم ..
- إذا ما كنت تأكل البطاطس وشعرت بمرارة غريبة في طعمها ..فهذا دليل على زيادة نسبة السموم ..توقف عن تناول هذه البطاطس المرة فورا !!
- إذا كانت أجزاء من البطاطس خضراء ..فلا تأكلها !! ( غالبا ما نجد هذه البطاطا الخضراء في نهاية علبة البطاطس المقلية عند شرائها من المطاعم السريعة )
)
- حاول ألا تأكل القشرة بقدر الإمكان ..حتى لو نصحت للاحتفاظ بها أثناء الطبخ لتقليل نسبة ضياع القيم الغذائية منها ( سنتحدث عن هذا الأمر في موضوع آخر ..لكن لا اعرف متى سيكون ذلك ؟؟ ) ..قشرها قبل الأكل .
- وسائل الطبخ لا تقلل نسبة السموم !!
.
.
.
رابعا : حسنا …كيف تمنع تحول بطاطسك الجميلة إلى بطاطس مشوهة بالدرنات ..أو مبقعة باللون الأخضر أصلا؟؟
ببساطة تحكم في البيئة التي تحيط بالبطاطس ..تمنعها من النمو !! كيف ؟
بعد ان تكون قد أحسنت الاختيار عند الشراء بالطبع !
.
.
1) تحكم في درجة الحرارة في المكان الذي التي تحفظ فيه البطاطس، يساعد هذا على إبطاء نمو الدرنات رغم أنه لا يوقفه تماما ..قد تجد تحديدا لنطاق درجات الحرارة المثالي لكن للتبسيط يكفي ان تكون أقل من 50 فهرنهايت
( بعد التحويل إلى وحدة نفهمها طلعت 10 درجات مئوية !).
2) تحكم بنسبة الرطوبة الموجودة حول البطاطس ، فالرطوبة العالية تسرع ظهور الدرنات.
3)احتفظ بالبطاطس في مكان مظلم ..فمثل أي نبات الضوء يحفز البطاطس على النمو وبالتالي ظهور الدرنات ..حتى الضوء الصناعي يمكن أن يفعل هذا .
4) دوران الهواء المحيط بالبطاطس وتحركه يمنع ظهور الدرنات ويبعد ثاني أكسيد الكربون الذي تنتجه البطاطس ..يمكن أن تحقق ذلك بتخزين البطاطس في مكان ذي تهوية جيدة أو بوضع مروحة بالقرب من مكان التخزين .
5) تعامل بلطف مع حبات البطاطس عندما ترصها في مكان التخزين أو تخرج بعضها منه للطهي والأكل !! لأنك قد تخبط أحدها مسببا لها كدمات تسرع على تعفنها . التعفن يزيد الرطوبة في مكان التخزين والرطوبة تفعل الباقي وتسرع ظهور الدرنات !!
6)لا تحتفظ بالبطاطس مع فواكه كالتفاح والكمثرى، لأن هذه الفواكه تنتج الإيثيلين الذي يساعد على ظهور الدرنات.
7) يمكن أن تضع بعضا من المرامية والخزامى المجففة مع البطاطس عند تخزينها لأن زيوت هذه الأعشاب تمنع تكاثر البكتيريا في وحدة التخزين وبالتالي تحبط ظهور الدرنات .
8 ) توجد مواد كيميائية صناعية ووسائل عضوية تبحث الجامعات والمختصون في أمرها للتقليل من ظهور البراعم ..لا تشغل نفسك أنت بها إلا إذا كانت مجال تخصصك .
.
.
.
.
.
الخلاصة:
للمستعجلين ..وأصحاب الذاكرة الضعيفة ممن نسوا ما كتب في بداية الموضوع :
- البطاطس تتكاثر خضريا عن طريق الدرنات التي تنمو منها براعم لتنتج نبتة جديدة.
-تزيد نسبة السموم النباتية في هذه البراعم .
- يمكنك أن تأكل البطاطس التي نمت عليها البراعم إذا مازالت محتفظة بصلابتها ولونها الطبيعي بعد قطع البراعم .
- لا تأكل الأجزاء الخضراء من البطاطس أبدا .
- القشرة حتى الطبيعية تحتوي على نسبة أعلى من السموم ..يفضل أن تتخلص منها .
- حتى تقلل من تجمع السموم في البطاطا والاخضرار ونمو البراعم احتفظ بها بعيدا عن الضوء وفي درجة حرارة لا تزيد عن 10 درجات مئوية وبدون رطوبة .
.
.
ملاحظة :
لقد استخدمت هنا كلمتي البطاطا والبطاطس كمترادفين ..ولا أعرف مدى صحة ذلك ..هل يمكنك أن تفيدني في الأمر أيها القارئ العزيز ؟؟
.
.
أرجو إفادتكم بما كتبت
والسلام عليكم ورحمة الله وبركاته
سمر حمدان
.
المصادر:
بحث عن الجلايكوالكالويد – ملف PDF
للاستزادة :
بالعربي
No comments:
Post a Comment